在大家的印象中，中国白酒早已流传了千年之久，实际上，白酒并非自古就有，这里说的白酒是采用蒸馏技术的高度酒，古代称之为烧酒、火酒。蒸馏技术在元代才由阿拉伯传入，在此之前，中国的酒都是20度以下的发酵酒。除了白酒之外，中国还有非常传统、历史久远的甜甜的米酒、温和的黄酒，又辣又呛的白酒是怎么流行起来的呢？
其实白酒的进化和发展，并不是单纯从某一个角度就能说明白的，一定是同时具备或者满足了非常多的综合因素，我们分为几个阶段一起来看一下，到底难喝的白酒是如何在中国成为主流的。
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元朝时期，由于疆域的扩大以及与西方交流的直接，中国酒界刮起一阵蒸馏酿酒的旋风，这股旋风来势之强劲，让传统的发酵酒行业都为之震动，这就是蒸馏酒法的出现。
最早引入中国的蒸馏酒酿造法，原是中亚、阿拉伯及欧洲流行的蒸馏葡萄酒法，蒙古人曾借用这种方法蒸馏奶酒。而中国酒界除了引进蒸馏法酿造葡萄酒外，还试蒸谷物酒而获得成功，于是，中国人酿造出了谷物烧酒。其实在元代以后的几百年里，烧酒仅是非主流酒类，即使在西南地区也属非主流。
虽然烧酒优势明显，用非口粮的高粱，一年四季均可酿造，容易保存，且度数高喝起来过瘾。
喝得起黄酒的上流阶层看不上烧酒，黄酒价格往往数倍于白酒，有诗云“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”。一直到到民国，中国酒文化的主体是黄酒，而非今日大红大紫的白酒。
白酒的第一次兴起在清代。
在各种文献资料中，自康熙朝开始，烧酒的饮用记载增多。比如康熙四十六年的除夕之夜，礼部尚书宋荦举办了一次诗酒会，喝的酒是山西汾酒；乾隆年间举行的千叟宴，宫廷用酒也是山西汾酒。
在民国时代，读张恨水的小说，看唐鲁孙的美食文章，我们会发现当时白酒在北京、武汉等地还是低端酒类产品。到1930年代，唐鲁孙记录武汉士绅喝的还都是黄酒。他们连茅台都喝不习惯。当时白酒主要是在西南、西北地区流行和崛起。在华北、华东、华中地区，黄酒地位更高，白酒则偏向低端酒饮。
新中国成立以来，我国的白酒行业发展迅速，尤其是引入微生物学，生物化学和工程常识后，传统酿酒技巧发生了宏大的变更后来有了国内5届酒评会，于是有了8大名酒，53优白酒，慢慢在生活中，形成了品牌格局。
